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Mit Olivenöl anbraten?

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Darf man mit Olivenöl anbraten?


Eine oft gestellte Frage. Ja! Diese Antwort wurde schon oft gegeben, doch der Glaube, Olivenöl sei nur in der kalten Küche gesund hält sich hartnäckig. Ich habe nachgeforscht und meine Produzenten gefragt und alle sind sie auf die gleiche Begründung gestossen. Mit Olivenöl anzubraten ist kein Problem. Es muss allerdings Extra Vergine sein. Denn Extra Vergne widersteht oxidativen Schäden über 36 Stunden bei 180 Grad Celsius. Eine spanische Studie im Journal of Agricultura and Food Chemistry bestätigt das. Auch Fritieren übersteht extra natives Olivenöl während 27 Stunden ohen kritische Schäden, wie im Elsevier - Food and Chemical Toxicology berichtet wird.

Olivenöl beim Kochen besser als andere Öle

Olivenöl Extra Vergine erträgt Hitze sogar besser als andere Öle. Seien einfach ungesättigten Fettsäauren bleiben beim Erhitzten lägner stabil als mehrfach ungesättige Fett. Extra Vergine wird auch weniger geschädigt, dank seines Gehalts an natürlichen Antioxidantien. Am schlechtesten geeignet zum Anbraten udn Frittieren sind Pflanzenöle mit hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Sonnenblumen-, Distel- oder Sojaöl. 

Weshalb auch zum Frittieren?

Hierfür habe die Aussage vo Prof. Tullia Gallina Toschi von der Fakultät für Landwirtschaft und Lebensmitteltechnologie an der Universität Bologna gefunden:

"Im Mittelpunkt dieser Frage steht die Ölsäure. Sie hat lediglich eine Doppelbindung und ist daher weniger oxidationsgefährdet als Fettsäuren mit zwei oder drei Doppelbindungen. Der Sauerstoff hat bei der Ölsäure nur einen einzigen Angriffspunkt. Die Polyphenole verstärken die Widerstandsfähigkeit eines Öls gegen oxidative Schädigungen. In unserem Labor arbeiten wir mit einem Apparat, der misst, wie lang es dauert, bis ein Öl bei 110° C oxidiert ist. Während ein Öl ohne Polyphenole in drei bis sieben Stunden oxidiert, hält ein Extra Vergine bis zu 60 Stunden durch. Als Chemikerin empfehle ich für's Frittieren eine hitzestabiles, polyphenolreiches Extra Vergine."

Manche unserer Weinproduzenten bauen auch Olivenöl von hervorragender Qualität und Extra Virgine an. Die Öle aus den Häusern Dei und Rignana sind fein im Geschmack und eignen sich hevorragend für die warme und kalte Küche.