Wein zu Steinpilz-Risotto + Rezept

Sämig muss er sein...

In Italien hat sicher jeder Haushalt sein eigenes Risotto-Rezept, was selbstredend auch als das Beste der Welt gilt. :o) Italia Amore mio. Das sämige Reisgericht ist mit frischen Steinpilzen eine einfache wie auch edle Speise. Wer es etwas stärkeres Pilzaroma bevorzugt, dem empfehle ich getrocknete Steinpilze. Übrigens, in Italien ist das Beifügen von Rahm zur Förderung der Sämigkeit, ein absolutes "Non si va!". Es sind langsames, stetes Rühren und schrittweise Beifügen der Flüssigkeit, die für cremigen, bissfesten Risotto sorgen. Es versteht sich von selbst, dass nach so viel Rühren ein Gläschen Wein noch besser schmeckt. Wir geniessen je nach Laune leicht gekühlten Rotwein wie Rignana Chianti Classico,  Barolo Base von Mauro Molino, Pinot Noir Santenay aus dem Burgund oder aus Spanien den Les Terrasses dazu. Chardonnay Saint Veran oder ein kräftiger Rosato von Cesani munden ausserdem hervorragend. 

Rezept Steinpilz-Risotto
(für 4 Personen)

• 4 EL Zwiebeln fein gehackt
• 400 g frische Steinpilze 
• 1 Knoblauchzehe 
• 6 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 240 g Risottoreis (Arborio, Vialone Nano, Carnaroli)
• 100 ml Weisswein
• 1,2 L Rindsbouillon 
• 40 g Butter
• 6 EL Parmesan frisch gerieben
• Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung mit frischen Steinpilzen:

Bouillon langsam aufkochen

Frische Steinpilze putzen (am besten mit einem trockenen Tuch, nicht mit dem Messer) und in nicht zu kleine Würfel schneiden. 2 EL Zwiebeln und Knoblauch mit 2 EL Butter anschwitzen, die Steinpilze dazugeben, kurz dünsten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

2 EL Butter, Olivenöl und Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig schwitzen, Reis dazugeben und solange mitdünsten bis die Reiskörner glasig sind.

Mit Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen (nicht zudecken). Heisse Bouillon unter ständigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Min. köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist.

Topf vom Herd nehmen. Ein wenig Pfeffer, die restliche Butter und den Parmesan hinzufügen, umrühren bis der Käse schmilzt und am Reis haftet. Mit Salz abschmecken.

Etwas Öl in beschichteter Bratpfanne erhitzen und die beiseite gestellten Pilze ca. 3 Min. braten.

Risotto anrichten, Pilze darauf verteilen.

***

Zubereitung mit getrockneten Steinpilzen:

• 2 EL Zwiebeln fein gehackt
• 25g getrocknete Steinpilz
• 2 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 240 g Risottoreis (Arborio, Vialone Nano, Carnaroli)
• 100 ml Weisswein
• 1,2 L Rindsbouillon 
• 2 EL Butter
• 6 EL Parmesan frisch gerieben
• Salz, Pfeffer, Olivenöl

Bouillon langsam aufkochen

Getrocknete Steinpilze 30 Min. in lauwarmen Wasser einweichen. Danach Pilze mit der Hand aus dem Wasser nehmen und ausdrücken. Das Pilzwasser auffangen. Die Pilze mit kaltem Wasser abspülen. ACHTUNG! Das Einweichwasser nicht fortgiessen, sondern durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb filtern.

2 EL Butter, 2 EL Olivenöl und Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig schwitzen,  Reis dazugeben und solange mitdünsten bis die Reiskörner glasig sind.

Mit Weisswein aufgiessen und die Flüssigkeit einkochen lassen (nicht zudecken). Heisse Bouillon unter ständigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist.  Nach 10 Minuten, die eingeweichten Pilze und die Hälfte des gefilterten Einweichwassers dazugeben. Ständig weiterrühren. Abwechseln Bouillon und Einweichwasser hinzugeben. Köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist.

Topf vom Herd nehmen. Ein wenig Pfeffer, die restliche Butter und den Parmesan hinzufügen, umrühren bis der Käse schmilzt und am Reis haftet. Mit Salz abschmecken.

Buon appetito!