Weine zu Bouillabaisse + Rezept
Ein Meer voller Genuss
Meine erste Bouillabaisse vergesse ich mein Leben lang nicht. Ein unscheinbares Lokal in der Nähe von Marseille und ich - ziemlich grün hinter den Ohren. Ich hatte keine Ahnung, was eine Bouillabaisse war und bestellte sie auf gut Glück. Und da stand sie. Ein süsslich würziger Duft stieg mir in die Nase, Muscheln, Crevetten und viele verschiedene Fische lachten mich an. Das Meiste davon hatte ich bis anhin noch nicht gegessen. Dazu geröstetes Knusperbrot und Rouille. Was sich mit dem ersten Bissen in meinem Mund offenbarte, war zum Niederknien gut. Heute kommt die Bouillabaisse bei uns auf den Tisch, wenn uns die Sehnsucht nach dem Meer umspült. Dazu geniessen wir klassisch einen kräftigen Rosato von Césani oder Cerasuolo von di Sipio, ein satter Weisswein wie Auramaris von Val di Toro, auch der vollmundige Côtes du rhône Massif d'Uchaux passen hervorragend.
Rezept: Bouillabaisse
(für 4 - 6 Personen)
Fisch & Meeresfrüchte:
- 800 - 1kg diverse Fische (Rotbarbe, Seeteufel, Petersfisch, Dorade, Wolfsbarsch)
- 200 g grosse Crevetten mit Schale
- 300 g Miesmuscheln (geputzt)
Ihr könnt auch andere Fische nehmen. Je mehr Sorten, desto besser. Lassen Sie sich vom Fischhändler beraten. Es müssen Sorten sein, deren Fleisch nicht schnell zerfällt.
Fond:
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Stange Lauch
- 3 Tomaten
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Fenchelsamen
- 2 Lorbeerblätter
- 1 - 2 Zweige Thymian
- 800 ml Fischfond (aus dem Glas)
- 100 ml Weißwein
- Salz
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- 6 Safranfäden
- ½ Zitrone
- 2 EL Noilly Prat
Rouille:
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Dose Safran (gemahlen; 0,2 g)
- 1 Eigelb
- 1 EL Zitronensaft
- Meersalz
- Pfeffer
- 2 dl Olivenöl
Knusperbrot:
- Baguette in Scheiben
Zubereitung:
Für die Rouille den Knoblauch fein hacken, mit Eigelb, Zitronensaft, Cayenne und Safran mixen. Währenddessen langsam das Olivenöl einfliessen lassen, bis alles emulgiert und eine cremige Mayonnaise entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.
Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen, Zwiebeln, gehackten Knoblauch, klein geschnittener Lauch und Fenchel anrösten, dann Tomaten zugeben und etwas dünsten lassen. Mit Fond und Wermut ablöschen, aufkochen. Sauce pürieren.
Thymian, Safran und Lorbeer und Crevetten hinzugeben, danach den Fisch. Mit den festen Stücken dabei beginnen. Alles bei schwacher Hitze 6 bis 10 Minuten durchziehen und garen lassen – nicht aufkochen! Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Das Baguette in Scheiben schneiden und rösten.
Bon appétit!
P.S. In manchen Lokalen wird der Fisch separat von der Suppe serviert. So ist er leichter zu essen. Mir schmeckt alles aus einem Pot besser. So vermischt sich die Rouille auch mit dem Sud. Himmlisch!
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