Weine zu Dorade mit Pastis-Fenchel + Rezept

Picassos Liebling und mein Lieblingsrezept

Dorade ist ein einfacher, jedoch herrlich aromatischer Fisch. Picasso hat sie auf vielen seinen Keramiken verewigt, ich bevorzuge sie zu essen. Entweder aus dem Ofen oder vom Grill. Das folgende Rezept ist von einem unserer Winzerbesucher in Südfrankreich inspiriert. Die karamellisierten Zitronen an der Dorade und das Anisaroma des Fenchels ist ein lukullischer Traum. Zu sommerlichen Temperaturen trinken wir gerne einen Chardonnay den Saint Véran aus dem Burgund oder den Rignana Bianco aus Sangiovese-Trauben (ist zwar nicht ganz stilecht, schmeckt aber :o) dazu. Wird es wieder etwas kühler, geniessen wir auch immer wieder gerne Rotweine zum Fisch. Zu dieser extravaganten Aromakombination passt Château Tour de Pez aus dem Bordeaux oder den feinen Tropfen aus Apulien, Metiusco.

Rezept Dorade mit Pastis-Fenchel
(für 4 Personen)

Fenchelgemüse:

• 4 Knollen Fenchel
• Salz
• Rohrzucker
• Pfeffer
• Olivenöl
• Weisswein
• Pastis

Dorade:

• 4 ganze Doraden (ausgenommen und geschuppt)
• 4 Knoblauchzehen (ungeschält)
• 4 Zweige Rosmarin
• 4-6 Zitronen
• Salz
• Rohrzucker
• Weisswein
• Olivenöl
• Provence Kräuter

Zubereitung:

Ofen auf 160°C (Umluft) vorheizen. Die Fenchel waschen und die dicken äusseren Blätter entfernen. Längs halbieren. Aus Backpapier oder Alufolie 4 kleine Taschen formen und je ein halber Fenchel hineinlegen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, ein Schuss Olivenöl, Weisswein und Pastis hinzugeben. Gut verschliessen (Backpapier zufalten und mit Büroklammern befestigen). Fencheltaschen 20 Minuten im Ofen vorgaren.

Doraden waschen, abtrocknen. Beidseitig Haut an zwei Stellen etwas einritzen. Innen und aussen salzen und pfeffern, mit ungeschälte Knoblauchzehe, Rosmarinzweig und ein viertel Zitrone füllen. Mit einem Zahnstocker Bauch verschliessen. 

Backblech mit Backpapier belegen. Restliche Zitronen möglichst in dünne Scheiben schneiden und auf dem Backblech verteilen. Salz und Zucker darüber streuen und einen guten Schuss Weisswein und Olivenöl darüber giessen. Dann die Dorade auf die Zitronen legen, mit Provence Kräutern würzen und nochmals Olivenöl darüber träufeln. 

Die Fencheltaschen in die Ecken des Backblechs mit den Doraden stellen. Temperatur für den Backofen auf 180°C erhöhen und alles ca. 20 Minuten garen. Lässt sich die Rückenflosse leicht ablösen, ist der Fisch bereit.

Dazu passen knusprige Bratkartoffeln.

Bon appétit!

P.S. Ein kleiner Pastis zum Apéritif erhöht die Vorfreude ungemein.