Weine zu Ossobuco + Rezept

Was lange schmort wird endlich gut... 

Schmorgerichte sind für mich währen der kalten Jahreszeit das pure Glück: Ersten schmecken sie einfach köstlich und zweitens, kann man herrliche Weine dazu geniessen. Geschmortes, egal ob einen feinen Rindsbraten oder mein allerliebster Ossobuco, braucht niedrige Temperatur und viiiiiiel Zeit, damit alle Arome sich entfalten können. Deshalb geniessen wir diese althergebrachte Köstlichkeit gerne Sonntags. Dazu trinken wir gerne
I Lasi Valpolicella Sup. Ripasso, Villa Canestrari oder Barolo Base, Mauro Molino oder aus Frankreich einen Gigondas Domaine de Terme oder auch sehr passend finde ich den Finca Comabarra Tres Vinyes aus Costers del Segre. Wer lieber beim Weisswein bleibt dem empfehle ich einen Chardonnay aus dem Burgund Saint Aubin 1er Cru "Derriere chez Edourard" von Hubert Lamy.  

Rezept Ossobuco alla milanese:

(für 4 Personen) 

• 4 Kalbshaxen, vom Metzger präpariert oder selbe ringsum etwas einschneiden
• etwas Majoran oder Oregano
• Salz, Pfeffer
• Mehl zum Bestäuben
• 1 Zwiebel, gehackt
• 80g Butter
• 8 EL Weisswein
• 180 ml Rinds-, Kalbs- oder Gemüsebouillon
• 2 Selleriestangen, gehackt 
• 2 Rüebli, gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweiglein Rosmarin
• 2 EL Tomatenmark (oder nach Belieben je nach Flüssigkeit)
• Salz, Pfeffer

Gremolata:

• Dünn abgeschnittene Schale von 1 kleinen Zitrone, sehr fein gehackt
• 2-3 Stängel grobe Petersilie, sehr fein gehackt und mit Zitrone mischen

Zubereitung:

Kalbshaxen würzen und mit Mehl bestäuben.

Butter mit Zwiebeln im Bräter (Schmortopf) bei geringer Hitze ca. 5 Min. bei gelegentlichen Rühren dünsten.

Die Haxen in einer separaten Bratpfanne in Bratbutter bei starker Hitze rundum anbräunen, häufig wenden. In den Bräter geben und mit Weisswein ablöschen, bis er etwas verdunstet ist. Bouillon und Gemüse hinzufügen. Hitze reduzieren und Deckel drauf. Für gute 3 Stunden (darf auch mehr sehr, wenn die Temperatur niedrig ist) ganz leise köcheln lassen, ab und zu die Haxen wenden.

Sobald die Haxen schön zart sind, Tomatenmark mit 1-2 EL heissem Wasser verrühren und zugeben. Man kann auch die Haxen vorher herausnehmen und warm stellen, damit die Sauce einfacher zum Einkochen ist. Achtung! Das Gemüse sorgt bereits für eine gute Bindung der Sauce.

Kurz vor Ende der Garzeit oder wenn das Fleisch schön zart und butterig ist, 1/2 der Gremolata (Zitronen/Petersilie-Mischung) über die Haxen streuen und noch ein paar wenige Minuten garen. 

Restliche Gremolata auf den Tisch zum Nachwürzen stellen.

Dazu passen Pappardelle (bei Unicovino im Laden erhältlich), Polenta oder Kartoffelstock.

Buon appetito!