Weine zu Vitello Tonnato und Rezept

Das raffinierteste Reste-Essen unserer Halbkugel!

Leute, bei mir gibt es heute Reste-Essen. Normalerweise mag ich keine Reste vom Vortag gleich danach nochmals essen, egal wie gut die Speisen waren. Doch es gibt da eine gigantische Ausnahme - wenn vom Kalbshohrücken-Braten, den ich gerne am Stück grilliere oder im Ofen niedergar zubereite, etwas übrig bleibt (o.k. ich gebe es zu, ich kaufe schon mit Ausblick auf eventuelle Überbleibsel mal gerne 500 g mehr ein ;o)). Wichtig das Fleisch muss gut mariniert oder gewürzt gewesen, schön rosa gebraten und saftig sein. Aus den Resten wird dann bei uns am nächsten Tag ein hausgemachtes Vitello Tonnato mit geröstetem Brot. Natürlich darf ein Gläschen Wein dazu nicht fehlen: Wir lieben Auramaris von Val di Toro, einen trockenen etwas kräftigeren Rosato von Cesani oder ebenfalls beide schön trocken -  Dolcetto von Mauro Molino und Rosso di Montalcino von Poggio Antico. Alle Weine sollten gut gekühlt sein im Sommer. Das schmeckt so lecker, du könntest darin baden. 

Vitello Tonnato hausgemacht
(für ca. 4 Personen)

• 500 g Kalbshohrücken (Grill/Braten) gut mariniert, niedergar rosa. 

Sauce:

• 150g Thon aus der Dose oder Glas (auf Qualität achten)
• 4 Sardellenfilets
• 50g Mayonnaise oder Crème Fraîche
• 1 EL Senf
• 2 EL Kapern
• 2-3 TL Zitronensaft 
• Rahm
  
  
• 3 EL Kalbs-/Bouillon zum Verflüssigen
• Restlicher Zitronensaft (oder Saft von Kapern) zum Abschmecken
• Salz, schwarzer Pfeffer

Garnitur:

• Kapern, Cherrytomate, schwarze Oliven, geröstetes Brot

Zubereitung

Fleisch vom Vortag direkt aus dem Kühlschrank heraus, mit Schneidemaschine oder von Hand, super dünn aufschneiden. 

Für die Sauce den Thon und die Sardellen gut abtropfen lassen. Anschliessend mit allen Zutaten bis und mit Rahm mit dem Stabmixer zu einer sämigen Sauce vermengen.

Nun, die Sauce Löffel für Löffel, mit Bouillon verflüssigen, bis sie eine leichte Konsistenz hat. Achtung, langsam vorgehen, zu dick oder zu dünn ist entscheidend für den Geschmack der Sauce. 

Abschliessend mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zitronensaft oder Kapernsaft abschmecken.

Fleisch auf einem Teller anrichten, etwas Sauce darüber geben (restliche Sauce separat dazu geben, sieht hübscher aus), mit wenig Tomate, Oliven und Kapern dekorieren. Sparsam sein mit der Deko, sie soll ja das herrliche Aroma des Vitellos nicht überdecken.

Buon appetito!